白杨素对蒜氨酸美拉德反应的影响

• 作者: 周华 晏日安 杜阳敏 欧仕益 黎海梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 白杨素 蒜氨酸 羟甲基糠醛 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: O643.1
• 字数: 2641字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711011

摘要

以化学合成的蒜氨酸为原料,研究白杨素对蒜氨酸美拉德反应的影响.结果表明,在一定反应条件下,白杨素可能轻微促进蒜氨酸与果糖美拉德反应体系中羟甲基糠醛物质的生成;在反应初期,白杨素可以部分抑制蒜氨酸的分解,其分解率仅有10.1％,而空白对照体系的分解率接近25.0％,分解产物主要为二烯丙基硫醚,但到反应后期,白杨素对蒜氨酸分解的影响较弱,蒜氨酸的最终分解率达到68.2％,分解产物为二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚等混合物;羟甲基糠醛对蒜氨酸的分解具有显著的促进作用,反应5h后,蒜氨酸的分解率接近100％,推测羟甲基糠醛在蒜氨酸的分解中可能扮演了催化剂的角色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学理工学院	235	3240	27.0	45.0
2	晏日安	暨南大学理工学院	68	323	10.0	12.0
3	周华	暨南大学理工学院	27	50	4.0	6.0
4	黎海梅	暨南大学理工学院	2	1	1.0	1.0
5	杜阳敏	暨南大学理工学院	3	7	1.0	2.0