速冻羊肉冷藏链中断后的品质变化模拟实验及保藏期预测

• 作者: 刘宝林 李丽丽 王欣 秦瑞升 谷雪莲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻羊肉 冷藏链 品质 保藏期
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 154-156,192
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2592字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.12.049

摘要

以速冻羊肉为研究对象,模拟了冷藏链中断对羊肉品质的影响,并对实验结果进行了数据拟合,根据拟合结果对速冻羊肉的实际保藏期进行了预测.结果表明,无论蛋白质、脂肪、还是微生物指标都呈现随储藏时间延长而升高的趋势,其中,以微生物指标(细菌总数)随时间的变化最快,建议可作为监测羊肉食用安全性的指标.说明温度波动对羊肉的品质产生了显著影响,加速了羊肉品质的劣变,其实际保存期较正常情况时明显缩短.后期可利用该结果并结合温度采集等手段对速冻肉制品的品质进行监控及实际保存期的预测,从而更好地保障速冻肉制品的食用安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所	337	1862	19.0	27.0
2	王欣	上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所	128	662	14.0	19.0
3	谷雪莲	上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所	51	252	11.0	14.0
4	秦瑞升	上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所	3	59	3.0	3.0
5	李丽丽	上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所	1	13	1.0	1.0