D-异抗坏血酸抑制鲜切马铃薯褐变的研究

• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切马铃薯 防褐处理 PPO POD 褐变度 品质
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工艺
• 页码范围: 108-111
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4371字
• 语种: 中文

摘要

研究了不同褐变抑制剂对鲜切马铃薯褐变和品质的影响.结果表明:4种褐变抑制剂处理均可不同程度地对PPO和POD酶产生抑制作用.硫化物依然是效果最好的护色剂,D-异抗坏血酸的防褐保鲜效果表现较好.马铃薯的PPO、POD活性很高且两者之间具有相关性,与褐变度数值相吻合.经过褐变抑制剂处理的样品之间品质有差异,但不太明显.