三组天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究——针对较低初始菌数和贮存温度的冷却猪肉

• 作者: 南庆贤 孙卫青 马俪珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 天然保鲜液 微生物 挥发性盐基氮 红度值
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 60-62
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 1898字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.05.013

摘要

利用前面筛选研究所得的三种保鲜液,分别是1(壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0. 1%、NiSin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%)、2#保鲜液(丁香13.25V/V、桂皮19.35V/V、乳酸菌发酵液17.65V/V、生姜9.16V/V和大蒜6.15V/V)和3#保鲜液(乳酸菌发酵液)处理冷却猪肉,处理后真空包装,研究其在初始菌数(2×103cfu·g-1)和贮存温度(1±1℃)较低的条件下,各组的保鲜效果.结果表明:1#保鲜液对冷却猪肉的抑菌效果最为明显.使冷却猪肉在贮存过程中菌数变化幅度非常小,贮存第21d细菌总数对数值仅为3.6;2#保鲜液处理组为4.113;3#保鲜液处理组在贮存过程中,细菌总数一直在105～106cfu·g-1范围内.三种处理在理化指标上差异不明显,TVB-N值保持较低的水平,红度a值保持较高的水平,18d后红度a值才有明显降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	南庆贤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	121	2357	28.0	42.0
2	孙卫青	长江大学生命科学学院	39	357	12.0	17.0
6	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0