蕨根淀粉糊特性的研究

• 作者: 孙昌波 曹清明 李忠海 钟海雁
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蕨根淀粉 糊特性 黏度 透光率 凝沉稳定性 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 基础理论
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: TS236.9
• 字数: 3990字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.11.010

摘要

实验研究了蕨根淀粉糊的特性.结果表明:蕨根淀粉糊的黏度为6.387mPa·s,是马铃薯的0.93倍,是玉米淀粉的1.5倍.蕨根淀粉糊是长糊,黏韧性好;淀粉糊在33℃室温下的透光率为16.47%;蕨根淀粉只经1次冻融,就有水分析出,它的冻融稳定性较马铃薯淀粉差,但明显优于玉米淀粉;蕨根淀粉凝沉稳定性为52h内析出清液53.3%;蕨根淀粉凝胶稠度为120.75,说明凝胶为软胶凝度;蕨根淀粉热处理后糊化困难,淀粉糊凝沉稳定性下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟海雁	中南林业科技大学食品学院	171	2062	25.0	32.0
2	李忠海	中南林业科技大学食品学院	244	3035	27.0	34.0
3	孙昌波	中南林业科技大学食品学院	14	150	8.0	12.0
4	曹清明	中南林业科技大学食品学院	36	371	11.0	18.0