大豆分离蛋白的添加对面团形成及稳定特性的影响

• 作者: 王伟 谢岩黎 陈义勇
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 面团 形成 稳定
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工与食品
• 页码范围: 66-68
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 1514字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2007.01.023

摘要

大豆蛋白粉加入面粉中后提高了吸水率,增加了面团形成时间和面团稳定时间,使面团的耐搅打性增强,同时不同程度削弱了面团的抗拉阻力,另一方面由于脂肪纤维素的作用增加了面团的延伸性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢岩黎	江南大学食品学院	8	79	5.0	8.0
5	陈义勇	常熟理工学院生物与食品工程系	81	517	12.0	19.0
6	王伟		22	217	9.0	14.0