荔枝酒生产工艺研究

• 作者: 吴继军 张友胜 徐玉娟 李升锋 肖更生 陈卫东
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果酒 荔枝酒 荔枝汁 酵母 发酵
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 新工艺·新技术
• 页码范围: 114-117
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 2072字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2007.07.034

摘要

以"黑叶"荔枝原汁为原料,研究了不同活性干酵母菌种、不同发酵工艺对荔枝酒发酵的影响,研究了荔枝酒的澄清工艺,分析了荔枝酒发酵前后的糖酸变化.结果显示,荔枝酒的较优发酵菌种为DV10,较适发酵温度为20℃,添加偏重亚硫酸钾对防止褐变无效果,采用50mg/L壳聚糖可获得较好的澄清效果.发酵后残余的糖为果糖,含量小于4 g/L,发酵结束后苹果酸有所下降而乳酸有所增加,发酵过程可能存在苹果酸乳酸发酵.