已酸等有机酸对酒醅发酵影响的研究

• 作者: 汤有宏 穆文斌
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 酒醅 发酵 有机酸
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 48-50,54
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2861字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2007.02.012

摘要

对发酵过程不同有机酸对酒醅发酵的影响进行研究.结果表明,酒醅中的各种有机酸对酒醅发酵的影响存在差异,其影响大小排序为已酸、丁酸、乙酸等;实际生产过程酒醅的已酸应控制在25mg/100g以下、丁酸为20mg/100g以下,且已酸、丁酸总量应控制在40mg/100g以下,才能确保产品质量和稳定出酒率;糖化力较低时,应该提高曲的发酵力,保证酒醅发酵正常,实现产质量的稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汤有宏		75	249	8.0	11.0
2	穆文斌		6	40	4.0	6.0