肉及肉制品中彩虹色斑点现象的调查分析

• 作者: 万红丽 吉艳峰 吴菊清 彭增起 徐幸莲
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 彩虹色斑点 牛肉 猪肉 肉制品 调查
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 115-117
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2212字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.10.034

摘要

彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种非正常颜色.对我国几家大型屠宰场的猪、牛分割肉及南京各大超市销售的部分肉制品进行了调查,结果表明:猪肉的各部位均无彩虹色斑点现象;牛肉半腱肌中彩虹色斑点的发生率为83%,其他部位从高到低分别为背最长肌(21%),腰大肌(7%),股二头肌(5%).牛肉制品中帕斯雀牛肉、烤牛肉和酱牛肉彩虹色斑点最明显,猪肉制品中西式火腿片和咸肉最明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
2	彭增起	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	113	1436	22.0	32.0
3	吴菊清	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	33	355	13.0	18.0
4	万红丽	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	7	90	5.0	7.0
5	吉艳峰	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	7	92	5.0	7.0