高温大曲中的微生物研究

• 作者: 吕云怀 杨代永 汪地强 范光先
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 高温大曲 消长规律
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 37-38,41
• 页数: 3页
• 分类号: Q93-3|TQ925.7|TS261.1
• 字数: 2321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2007.05.006

摘要

通过对茅台高温大曲制曲发酵过程进行跟踪检测,初步分离出地霉属、汉逊酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、丝孢酵母属、红酵母属6种酵母;枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌等41种细菌;曲霉属、毛霉属、根霉属、犁头霉属、红曲霉属、青霉属、拟青霉属等51种霉菌,共98种微生物.研究发现,高温大曲发酵过程中的微生物总数以细菌为主,高达2.118x107cfu/g·曲;霉菌次之,为6.446x106cfu/g·曲;酵母最少,仅有6.6×104cfu/g·曲.种类却以霉菌为最多,高达51种;细菌次之,为41种;酵母最少,仅发现6种.随着发酵过程的进行,微生物呈现出不同的消长规律,前期以细菌为主,中后期霉菌大幅度增多,在前期和后期酵母偶有发现.