高含水率脱水猕猴桃超高压预处理工艺研究

• 作者: 张慜 曹晖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 猕猴桃 过氧化物酶 多酚氧化酶
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 127-130
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4144字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.03.037

摘要

探讨了20℃的温度下,不同压力和保压时间对猕猴桃过氧化物酶和多酚氧化酶活性的影响,研究了猕猴桃的抗坏血酸含量、叶绿素含量及色泽在600MPa的超高压下随时间的变化规律,以确定高含水率脱水猕猴桃超高压预处理的工艺条件.结果表明,20℃的温度下,600MPa的超高压保持20min,可基本钝化过氧化物酶和多酚氧化酶的活性,而猕猴桃的抗坏血酸含量、叶绿素含量及色泽得以最大程度的保留.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慜	江南大学食品学院	261	3269	29.0	44.0
2	曹晖	江南大学食品学院	3	9	1.0	3.0