山药啤酒的研制

• 作者: 许琦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 啤酒 高级醇 双乙酰 麦芽
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 628-631
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5
• 字数: 2587字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.08.160

摘要

以山药、麦芽为原料,酶法糖化制汁,接种啤酒酵母发酵研制了山药啤酒.将新鲜山药制备成山药粉,与麦芽在复合酶的作用下糖化制汁.采用正交试验设计研究复合酶的添加量、添加阶段、作用时间、山药粉添加量对山药、麦芽mix中还原糖量、α-氨基氮含量的影响.结果表明,酶法制备山药、麦芽混合汁的最佳工艺条件为酶的添加量0.36%,添加阶段45℃,作用时间17min,山药粉添加量35%.于此工艺下制备的山药、麦芽混合汁经酵母菌代谢后,高级醇含量为55.8mg/L,双乙酰0.06mg/L,酒精度3.91%(W/W),真正发酵度66.4%.酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了山药中多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许琦	江苏盐城工学院化学与生物工程学院	1	11	1.0	1.0