山药果冻的工艺研究

• 作者: 于颖 徐桂花 杨建兴 杨颖
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 果肉果冻 加工工艺
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1173-1175
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.51
• 字数: 2513字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.11.028

摘要

本文对山药果肉果冻的加工工艺进行了研究.为了防制山药变褐色,制粒时速度要快,并用Vc含量为0.3%的溶液护色5min;果冻的最佳工艺为果冻胶(质量比1∶1的卡拉胶和魔芋胶的复合胶)0.7%,蔗糖0.6%,柠檬酸0.17%,浓缩柠檬汁(浓度为60%)1.5%,山梨酸钾0.05%;当果冻的温度降到70℃左右时加入果冻总量15%、大小为1 mm的山药拉.用此工艺制作的山药果冻山药粒清脆,口感细腻,弹性和韧性良好,酸甜适口、具有自然的淡黄色和柠檬清香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于颖	宁夏大学农学院食品系	34	325	11.0	17.0
2	徐桂花	宁夏大学农学院食品系	104	1154	17.0	28.0
3	杨颖	宁夏大学农学院食品系	12	123	7.0	11.0
4	杨建兴	宁夏大学农学院食品系	8	62	5.0	7.0