斑点叉尾鮰鱼露生产工艺研究

• 作者: 吴标 张永康 胡兴 车科 黄群
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 斑点叉尾鮰 多酶法 酶解 鱼露
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 66-68,70
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.55
• 字数: 3615字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.05.014

摘要

以斑点叉尾鮰为原料,采用多酶法制取鱼露.通过正交试验优化酶解工艺条件参数.结果表明,最佳生产工艺条件为:酶解时间3.5 h、酶解温度50 ℃、pH8、酶浓度2%.所得鱼露味道柔和,具有鱼露特殊香气.