如皋火腿晾晒终点研究

• 作者: 周光宏 张新亮 彭增起 徐幸莲 邢必亮 魏法山
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 如皋火腿 晾晒终点 客观指标
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-88,91
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3730字
• 语种: 中文

摘要

以著名火腿工程师经验判断为依据,系统研究了如皋火腿晾晒工艺终点的各个客观指标,包括失重、基本化学成分、颜色和质构等,并以腌后(腌制结束后)的猪腿作为对照,得出了如皋火腿晾晒工艺终点的一系列客观指标:猪腿失重19.00%±1.09%;股二头肌处内表面L*值36.31±2.27,a*值6.90±1.39,b*值7.42±1.01;股二头肌处皮面L*值58.00 4-0.91,a*值7.57±1.12,b*值18.17±1.60;股二头肌肉面硬度3031 4,460g,脆性4064 ±622g·s,皮面剪切力10.25±0.33kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	彭增起	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	113	1436	22.0	32.0
4	魏法山	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	6	77	4.0	6.0
5	张新亮	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	29	2.0	3.0
6	邢必亮	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	27	1.0	2.0