干酪乳杆菌发酵酸豆奶的工艺研究

• 作者: 王永强 王洪军 王海凤
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 菊干酪乳杆菌 豆奶 发酵过程
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发
• 页码范围: 67-70
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2852字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2008.01.021

摘要

以大豆为主要原料,探讨干酪乳杆菌混合发酵酸豆奶生产中的菌种配比、总固形物含量、糖浓度及发酵温度、豆奶比(豆浆中固形物量S:奶粉量M)(S:M)、稳定剂的添加等因素对产品质地风味的影响.通过单因素实验、响应面分析等实验确定酸豆奶的最佳加工参数为:总固形物含量11%,糖浓度5%,发酵温度为34℃,菌种配比为干酪乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:丁二酮乳脂链球菌=4:2:1:1,原料豆奶比(S:M)为2:3,稳定剂为明胶:黄原胶=2:1,所得酸豆奶产品在粘性、风味以及保水性方面优于市售同类酸奶产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王洪军		3	17	2.0	3.0
2	王海凤		4	24	3.0	4.0
3	王永强		2	15	2.0	2.0