对虾肉盐溶蛋白的提取条件对于热诱导凝胶特性的影响研究

• 作者: 占剑峰 黄文
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中国对虾 质构 保水性 热诱导凝胶
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 126-129
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 2664字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.11.036

摘要

肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一.以对虾肉为试材,分别以对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度、弹性、黏性以及保水性为依据,得出提取的最佳条件为氯化钠溶液浓度0.5 mol/L、提取时间24 h、pH7,旨在从根本上为提高虾肉肉制品品质的方法提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄文	华中农业大学食品科技学院	96	1397	21.0	33.0
2	占剑峰	华中农业大学食品科技学院	18	58	5.0	7.0