新型咸蛋腌制方法研究

• 作者: 李祥睿 陈洪华
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无水 无泥 新型 天然调味料 配方
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3195字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.02.020

摘要

主要研究无水无泥咸蛋的腌制方法.鲜蛋经浸渍液浸泡后,用天然调味料加盐包裹鲜蛋,放入泡菜坛中腌制,得到成香可口的咸蛋.调味料的最佳配方:八角3 g,桂皮8 g,豆蔻3 g,良姜 8g,茴香3 g,山楂粉12 g,食盐150 g.在此基础上对此配方做进一步的评价,包括口感评定、蛋黄色素等级评定、蛋黄指数测定、水分测定、盐分测定.结果表明,此法腌制的咸蛋,味道鲜美细嫩、蛋白晶莹、蛋黄黄润,并有特殊的馥郁的香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李祥睿	扬州大学食品科学与工程学院	39	90	6.0	8.0
2	陈洪华	扬州大学食品科学与工程学院	32	55	4.0	6.0