NaCl添加方法对Mozzarella干酪成分及品质的影响

• 作者: 张体强 李明 赵征 高岚
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 NaCl 添加方法 成分 品质
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 108-111
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.05.033

摘要

以3种不同的NaCl添加方法:(1)在热烫拉伸机中用热盐水对干酪进行热烫拉伸(热盐水拉伸),f2)向切碎的凝块中拌撒干盐(直接拌盐),(3)将成型后的新制干酪用一定浓度的冰盐水腌制(冰盐水腌制1,制作M0zzarella干酪,并对3种干酪的主要成分、质构特性功能特性以及对微生物污染的控制进行比较,得出冰盐水腌制方法制作的Mozzarella干酪在质构特性、防止微生物污染方面具有较大的优势,更适合干酪的加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵征	天津科技大学食品工程与生物技术学院	120	770	15.0	22.0
2	李明	天津科技大学食品工程与生物技术学院	11	18	3.0	3.0
3	高岚	天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	24	2.0	4.0
4	张体强	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	4	2.0	2.0