γ-GTP对香菇热风干燥香气形成的影响及其性质研究

• 作者: 芮汉明 郭凯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 γ-GTP 香气 热风干燥
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 153-155
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3237字
• 语种: 中文

摘要

结合感官评定以及对照实验,分析热风干燥过程香菇中γ-GTP活力与其香味形成的关系.香菇中γ-GTP的活力决定了香菇干燥过程中大蒜气味的强度,且在时间上具有同步性,可认为香菇中γ-GTP是香菇干燥过程中香气形成的关键酶.通过单因素分析确定了香菇中γ-GTP的最佳反应温度为40℃,最佳反应pH为9.0.干燥过程中温度的变化是影响γ-GTP活力的最主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	郭凯	华南理工大学轻工与食品学院	9	208	7.0	9.0