白切鸡微波杀菌后在冷藏过程中的品质变化

• 作者: 芮汉明 蒋宇飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白切鸡 微波杀菌 冷藏 品质变化
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 258-261
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4311字
• 语种: 中文

摘要

对不同时间微渡杀菌处理的白切鸡在冷藏过程中的变化进行了研究,结果显示:微波杀菌6min的样品仍含有较多的细菌,在冷藏30d时,细菌总数超过肉制品标准,而7、8、9min的样品细菌总数在冷藏60d时仍符合标准;随着储藏时间的延长,鸡腿和皮的水分活度下降,鸡腿肉与同期的鸡皮相比具有较高的水分活度;微波杀菌6min过氧化值比同期的其余的高一些,但它们达到最大值的冷藏时间相同,其余三个样品的过氧化值随着微波时间的延长略有增加;微波杀菌6min的白切鸡挥发性盐基氮明显高于其它样品,微波时间长的样品较同期微波时间短的高,还随冷藏时间延长不断增加:水分活度与微生物数量变化呈极显著的负相关;微生物数量与挥发性盐基氮含量呈极显著的正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	蒋宇飞	华南理工大学轻工与食品学院	4	48	2.0	4.0