甜杏仁蛋白的功能和结构的研究

• 作者: 王璋 盛小娜 许时婴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜杏仁蛋白 乳化性 起泡性 氮溶指数
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 133-136
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 3390字
• 语种: 中文

摘要

溶解度测定表明,甜杏仁蛋白的等电点为4.5.对甜杏仁蛋白功能性质的测定表明,甜杏仁蛋白的吸水和吸油能力均优于大豆分离蛋白;当乳化温度由20℃上升至50℃时,其乳化能力逐渐上升,60℃后乳化能力逐渐下降.乳化稳定性在40℃后显著下降;其起泡性不如大豆分离蛋白,而泡沫稳定性与大豆分离蛋白相似.对甜杏仁蛋白的氨基酸组成分析表明,其氨基酸种类齐全,尤其谷氨酸含量丰富.组成分析结果表明,甜杏仁蛋白包含四种不同组分,其中77%左右为清蛋白,其余三种蛋白含量较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	盛小娜	江南大学食品学院	3	69	3.0	3.0