酶解小麦面筋蛋白及其组分功能特性研究

• 作者: 付雅丽 曾卓 王金水
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉 木瓜蛋白酶 酶解 乳化活性 溶解度 超滤
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工
• 页码范围: 128-131
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 2731字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.07.036

摘要

利用木瓜蛋白酶对谷朊粉功能特性进行改良,在pH7.0的条件下,研究时间对水解度的影响以及水解度对乳化活性和溶解度的影响,水解度为2.4%时,乳化活性可以达到72.5%.通过响应面实验,研究酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和溶解性的影响,探索木瓜蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性和溶解性的最佳反应条件,分析发现5个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为酶浓度、谷朊粉浓度、时间、温度和pH值.最佳水解条件为:酶浓度0.475%、反应温度60℃、反应时间1.63 h、pH6.6、底物浓度4%,此时的水解度为4.32%、乳化活性为63.4%、溶解度则为19.04%.经过超滤(10 ku)后得到的截留组分乳化活性与酶解面筋蛋白接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王金水	河南工业大学粮油食品学院	176	1165	17.0	26.0
2	付雅丽	河南工业大学粮油食品学院	2	28	2.0	2.0
3	曾卓	河南工业大学粮油食品学院	2	28	2.0	2.0