香蕉粉加工过程中酶解工艺的研究

• 作者: 林伟锋 梁中坚 薛发刚 陈中 陈丹丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 果胶酶 粘度
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 188-190
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 3128字
• 语种: 中文

摘要

研究了香蕉粉加工过程中的酶解工艺,通过单因素实验与正交实验分析了酶添加量、酶解温度和酶解时间对粘度的影响,得出最佳工艺条件是:果胶酶0.15%,酶解温度为40℃,酶解时间为90min,pH4.8.此时经过护色再打浆后制得香蕉浆的粘度下降高达82.11%,可溶性固形物含量增加近3%,粘度符合加工香蕉粉的喷雾要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	122	1038	18.0	26.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	87	844	17.0	24.0
3	陈丹丹	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	2	12	2.0	2.0
4	薛发刚	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	1	8	1.0	1.0
5	梁中坚		1	8	1.0	1.0