RVA分析碳酸钠对玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化性质的影响

• 作者: 吴美红 郑建仙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米淀粉 马铃薯淀粉 碳酸钠 糊化性质 RVA
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 161-164
• 页数: 4页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

主要研究了碳酸钠(Na2CO3)对玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化性质的影响.用粘度速测仪(RVA)分析在浓度为3%、6%的玉米淀粉(MS)和马铃薯淀粉(PS)中加入不同量的碳酸钠(0、0.02、0.04、0.06、0.08g)后的糊化参数.当将0.02、0.04g Na2CO3加入到浓度为6%MS中时,未测得第二个峰值粘度,而加入0.06、0.08g时,第二个峰值粘度出现,且发现加入Na2CO3对玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化性质影响不同.用RVA分析3%、6%PS淀粉乳时,加入0.02gNa2CO3后,除糊化温度和回值外,其它RVA谱特征值显著降低,但进一步增加Na2CO3的量,谱特征值没有明显地变化.而对6%MS而言,由于Na2CO3的加入,使得峰值粘度、崩解值、回值增加而糊化温度降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学轻工与食品学院	110	1266	19.0	32.0
2	吴美红	华南理工大学轻工与食品学院	3	30	3.0	3.0