柠檬酸钠对淀粉糊化性与淀粉基质膜成膜性能的影响

• 作者: 刘斌 徐亚杰 李大军 王思予 王莹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米淀粉 柠檬酸钠 糊化 成膜
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 包装与机械
• 页码范围: 313-317
• 页数: 5页
• 分类号: TS206
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.051

摘要

对柠檬酸钠影响玉米淀粉糊化性与成膜性的机制进行研究.在5％的淀粉悬液中,按质量浓度分别加入0.0％、0.05％、0.1％、0.2％、0.4％、0.8％柠檬酸钠,混合液搅拌并加热至充分糊化通过对淀粉膨胀度、溶解性、透光率、吸水性、凝沉性、电导性及红外光谱的测定,探究柠檬酸钠对玉米淀粉糊化性的影响.再分别添加上述浓度的柠檬酸钠,制备玉米淀粉-甘油-海藻酸钠复合膜,检测并分析膜的机械性能、水蒸气阻隔性、透明度和热稳定性.结果表明:添加柠檬酸钠提高了淀粉膨胀度、溶解性、透光率、吸水率,降低了淀粉凝沉性;提高了淀粉基复合膜的拉伸强度、断裂伸长率及热稳定性,降低了膜透明度及水蒸气透过率柠檬酸钠参与了淀粉糊化和成膜过程中分子间理化相互作用,改变了玉米淀粉糊化性与成膜性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大军	吉林农业大学食品科学与工程学院	48	115	6.0	8.0
2	王莹	吉林农业大学食品科学与工程学院	21	61	4.0	7.0
3	刘斌	吉林农业大学食品科学与工程学院	9	12	3.0	3.0
4	徐亚杰	吉林农业大学食品科学与工程学院	8	10	2.0	3.0
5	王思予	吉林农业大学食品科学与工程学院	8	7	1.0	2.0