大豆蛋白限制性酶解修饰与产品的溶解性和保水性变化

• 作者: 侯瑶 刘宏芳 赵新淮
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆浓缩蛋白 大豆分离蛋白 酶水解 溶解性 保水性 水吸附
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 97-103
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5698字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2009.01.021

摘要

为改善大豆蛋白的功能性质,利用中性蛋白酶和胰蛋白酶对大豆浓缩蛋白、分离蛋白进行限制性酶解处理,并考察相应产品的酶解修饰模式与溶解性、保水性变化的关系.以酶解修饰蛋白质产品的氮溶解指数、保水率、单分子层水含量为指标,测定水解度(Drgree of Hydmlysis,DH)为1%、2%的8种大豆蛋白酶解修饰产品的溶解性、保水性与水吸附作用.结果表明,限制性酶解修饰处理后,酶解修饰产品的溶解性、保水性、水吸附作用的变化与酶解模式或DH有关;大豆浓缩蛋白经胰蛋白酶修饰至DH为1%,可以显著提高修饰产品的溶解性和保水性;大豆分离蛋白经胰蛋白酶或中性蛋白酶修饰后,可改善溶解性但破坏其保水性;大豆浓缩蛋白、分离蛋白的限制性酶解修饰处理,可以提高修饰产品对水的吸附作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵新淮	乳品科学教育部重点实验室东北农业大学食品学院	11	105	5.0	10.0
2	刘宏芳		4	37	3.0	4.0
3	侯瑶	乳品科学教育部重点实验室东北农业大学食品学院	1	19	1.0	1.0