固相微萃取-气-质联用法对干椒烘焙前后风味化合物的分析评价

• 作者: 丁筑红 李达 王知松 邓盛毅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒 烘烤 风味化合物
• 年，卷（期）: 2009,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 269-271
• 页数: 3页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 1932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.16.060

摘要

采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析技术,对烘焙前后辣椒进行挥发性风味化合物检测分析.结果表明:干辣椒原料主要挥发性化合物组分29种,烘烤后主要挥发性化合物组分31种.干椒原料烘烤后损失的挥发性风味化合物共5种,其中减少最多的是酯类化合物;新增的挥发性风味化合物共5种,其中增加最多的是烷类;烘烤后挥发性风味化合物相对含量明显减少的有2-甲基丁酸己酯、2-丁基-1-癸烯,相对含量明显增加的有雪松烯、橙花叔醇、5-倍半萜烯和α-长叶蒎烯.烘烤处理对提高辣椒粉风味品质有明显作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁筑红	贵州大学生命科学学院	87	629	14.0	21.0
2	李达	贵州大学生命科学学院	47	153	6.0	11.0
3	王知松	贵州大学生命科学学院	7	78	4.0	7.0
4	邓盛毅		4	68	4.0	4.0