酸肉发酵过程中脂肪降解及影响因素研究

• 作者: 周才琼 李艳芳 杜木英 陈东华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸肉 环境因子 微生物 脂肪 脂肪酸组成 营养价值
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 171-173,177
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

目的:了解脂肪降解与酸肉品质之间的关系以指导合理消费.方法:分析酸内在发酵过程中主要环境因子、细茵总数、乳酸菌数、酵母菌数、微球菌和葡萄球菌数及脂肪降解产物的变化.结果:随发酵时间的延长,脂肪、胆固醇逐渐降低,游离脂肪酸逐渐增加;脂肪酸组成分析显示,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸相对含量降低;细菌总数、乳酸茵教、微球菌和葡萄球菌数分别在发酵20、30、10d时达峰值,酵母茵保持稳定;相关性分析显示,随着Aw和pH下降及氯化钠含量增加,乳酸菌数增加而微球茵和葡萄球茵数下降;微球菌和葡萄球茵数降低和脂肪及胆固醇降低显著正相关(P<0.05),和游离脂肪酸增加显著负相关(P<0.05).结论:发酵酸肉脂肪和胆固醇降低有一定营养学意义;发酵60d成品酸肉酸值(AV)及过氧化值(POV)均低于相应标准,可安全食用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	79	504	12.0	18.0
2	杜木英	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	40	380	11.0	18.0
3	陈东华	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	4	51	3.0	4.0
4	李艳芳	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	6	38	2.0	6.0