笃斯越桔花青素在不同pH条件下热稳定性的研究

• 作者: 尹姿 张曦 景浩 郑楠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 笃斯越桔花青素 热稳定性 吸光值 颜色 ABTS自由基清除能力
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 157-161
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

研究分析了笃斯越桔花青素提取物(BBAE)在不同pH条件下热稳定性的变化,测量指标包括吸光值、颜色及其ABTS自由基清除能力.研究结果表明:在pH4～6加热时,BBAE的吸光值无明显变化,提示其在酸性条件下有较好的稳定性.在pH7和pH8加热时,尤其在pH7时,BBAE的吸光值明显降低,表明BBAE在pH7条件下的热稳定性最差.通过色差仪测定BBAE溶液的L*、a*、b*值从而算出H(色调)值.随着加热温度的升高,pH为4～8时的BBAE溶液的H值呈现不同程度的升高,且逐渐趋近于90°.这表明在加热过程中,BBAE溶液的颜色由最初的红色逐渐向黄色转变.pH为7时的BBAE溶液在吸光值降低,颜色变黄的同时,其ABTS自由基清除率也有显著性的下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张曦	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	130	7.0	11.0
2	郑楠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	26	4.0	5.0
3	景浩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	65	507	13.0	21.0
4	尹姿	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	95	4.0	6.0