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摘要:
肉蛋白氧化及功能性和品质变化目前已经引起国内外关注.本文从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的产生、蛋白质聚合物的形成三方面阐述了肉中蛋白氧化的机理,同时对氧化给肉蛋白品质和功能性带来的影响进行了概括性论述.
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文献信息
篇名 肉蛋白氧化帆制及氧化对肉制品品质和功能性的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 肉蛋白 氧化 机制 品质 功能性
年,卷(期) 2009,(9) 所属期刊栏目 专题综述
研究方向 页码范围 337-341
页数 5页 分类号 TS251.1
字数 语种 中文
DOI
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序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 崔旭海 枣庄学院生命科学系 27 174 8.0 12.0
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节点文献
肉蛋白
氧化
机制
品质
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研究起点
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:the National Natural Science Foundation of China
官方网址:http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:数理科学
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