蛋白氧化及对肉制品品质和功能性的影响

• 作者: 孔保华 崔旭海
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白氧化 肉制品 品质 功能性
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 4384字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.11.009

摘要

肉蛋白氧化及功能性和品质变化目前已经引起国内外关注.本文从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的产生、蛋白质聚合物的形成三方面阐述了肉中蛋白氧化的机理,同时对氧化给肉蛋白品质和功能性带来的影响进行了概括性论述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	崔旭海	枣庄学院生命科学系	27	174	8.0	12.0