抗氧化剂对猪肉脯抗氧化性能的影响研究

• 作者: 刘靖 姚芳 展跃平 褚洁明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉脯 抗氧化剂 脂肪氧化 抗氧化性能 货架期
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 105-107
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

猪肉脯是一种经高温烤制而成的传统关食,其在贮藏过程中脂肪氧化,POV值升高.本文采用Schaal的耐热实验法,以POV值为指标,研究了TBHQ、BHT、BHA和柠檬酸对猪肉脯的抗氧化效果,结果表明:单一抗氧化剂的抗氧化性能大小顺序为TBHQ>BHA>BHT,复配抗氧化剂的效果优于单一使用TBHQ时的抗氧化效果.0.01%TBHQ与0.01%BHA复配的抗氧化效果比较理想;柠檬酸是增效剂;猪肉脯的最优抗氧化剂组合为0.01%TBHQ+0.01%BHA+0.01%柠檬酸,可使猪肉脯在20℃下的贮藏期达13~18个月.该研究为解决猪肉脯脂肪氧化,延长贮藏期提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘靖	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	46	307	10.0	15.0
2	姚芳	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	26	151	7.0	10.0
3	展跃平	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	26	175	8.0	12.0