低酯桔皮果胶凝胶全质构参数及持水性响应面分析

• 作者: 刘贺 徐学明 朱丹实 过世东 金征字
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 桔皮果胶 质构 持水性 响应面分析
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 81-87
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3512字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.03.017

摘要

本研究以低酯桔皮果胶为原料,通过响应面分析,研究果胶浓度、溶液的pH值、钙离子添加量对形成凝胶的持水能力和凝胶质构参数如硬度、黏附性、胶着性、咀嚼性等的影响.结果表明,果胶浓度与钙离子浓度交互作用对凝胶性质具有显著的影响,而pH值对于凝胶性质的影响不显著,本研究范围内凝胶的持水性均比较好.通过岭迹分析确定满足制备脂肪替代品凝胶的原料配比为:果胶浓度为1.95%,钙离子浓度为20mmol/L,葡萄糖酸内酯(GDL)添加量为l%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘贺	渤海大学生物与食品科学学院	71	388	10.0	15.0
2	朱丹实	渤海大学生物与食品科学学院	62	501	12.0	20.0
3	徐学明	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
4	过世东	江南大学食品学院	114	1103	18.0	25.0
5	金征字	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡江南大学食品学院	1	23	1.0	1.0