山楂功能性酸奶的研制

• 作者: 夏宇
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山楂 酸奶 稳定剂 配方
• 年，卷（期）: 2009,（26）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 12701-12702
• 页数: 2页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 1777字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.26.137

摘要

[目的] 为山楂的深加工和丰富乳品市场提供参考.[方法] 以脱脂牛乳、山楂、木糖醇、低聚果糖为主要原料,接种乳酸菌进行发酵,进而研制出一种具有保健功能的酸奶.[结果] 产品组织状态的决定因素为果胶,其次为羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯,复合稳定剂的最佳配方为:0.02%藻酸丙二醇酯 + 0.04%羧甲基纤维素钠+0.04%果胶.产品感官评分的决定因素为低聚果糖,其次为山楂浆和木糖醇,产品的最佳配方为:10.0%山楂浆+3.0%木糖醇+2.0%低聚果糖+足量脱脂牛乳.产品为淡红色,具有浓郁的酸奶风味和爽口的山楂味,表面光滑无乳清析出,粘稠度均匀,蛋白质含量不低于3.0%,非脂乳固体含量不低于7.0%,酸度为80～100 °T,未检出致病菌.[结论] 该研究为山楂酸奶的生产奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏宇		1	5	1.0	1.0