变性淀粉在熏煮香肠中的应用研究

• 作者: 苏巧艳
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 变性淀粉 熏煮香肠 应用
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 34-36,39
• 分类号: TS2
• 字数: 2656字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2010.01.011

摘要

添加变性淀粉制作的熏煮香肠可以降低水分活度和pH值,减少菌落总数和大肠菌群数,有利于贮藏.变性淀粉熏煮香肠的水分含量较大,能够显著增加熏煮香肠的出品率,总收益大大高于普通肠.变性淀粉熏煮香肠结构致密、富有弹性、组织细腻、柔嫩,口感好,冻融稳定性好,不回生.变性淀粉熏煮香肠的保质期在常温和低温下均比普通肠长4 d～10 d,延长了货架期,有利于香肠的运输和贮藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏巧艳		5	33	3.0	5.0