黄酒浸米浆水中优势细菌的不同对发酵的影响

• 作者: 俞关松 毛青钟
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 浸米浆水 优势细菌 影响 关键
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 69-73
• 分类号: TS262.4|TS261.41|TS201.2|TS201.3
• 字数: 7027字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2010.05.027

摘要

对黄酒浸米浆水底部微生物进行了测定和初步鉴定;对浆水中优势细菌的不同种类对发酵的影响进行了试验研究,通过对试验样和对照样在酵母菌总数、酵母形态、杆菌总数、杆菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及发酵结束部分微量成份的测定研究,结果表明:浸米浆水中的优势细菌(乳酸杆菌)发生改变,则发酵醪有害细菌的种类和数量增加,容易出现跳缸(酸度超标),对发酵不利;浸米浆水是决定能否营正常发酵和发酵能否顺利完成的关键因素之一.