辛烯基琥珀酸淀粉酯的糊化性质研究

• 作者: 孔令晓 崔波 王建国
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 辛烯基琥珀酸淀粉酯 糊化性质 乳化性
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3279字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2010.02.015

摘要

通过合成不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯,研究不同淀粉糊产品的透明度、黏度、冻融稳定性和乳化性能.结果表明,氯化钠和柠檬酸显著降低淀粉糊的黏度和透明度,蔗糖则使黏度和透明度稍有增加.该淀粉糊具有剪切变稀现象,属于假塑性流体,黏度随着该淀粉酯取代度的增加而增加.冻融稳定性较低,在淀粉酯的质量分数为1.2%时,乳化性能较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔令晓	山东轻工业学院食品与生物工程学院	6	52	5.0	6.0
2	崔波	山东轻工业学院食品与生物工程学院	53	372	11.0	16.0
3	王建国	山东轻工业学院食品与生物工程学院	1	7	1.0	1.0