过热蒸汽膨化干燥香蕉脆片品质研究

• 作者: 安凤平 宋江良 宋洪波
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉脆片 过热蒸汽 膨化 干燥 品质
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 138-142
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4087字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2010.12.029

摘要

以香蕉为原料,研究添加柠檬酸护色抑制香蕉片酶促褐变,以及热风干燥对护色香蕉片营养损失及褐变的影响.采用均匀试验设计法研究膨化条件对香蕉脆片剪切强度的影响,并优化工艺条件.结果表明,采用0.3%柠檬酸溶液护色20 min,可有效抑制香蕉片酶促褐变;干燥过程中香蕉片营养成分的损失及色泽的劣化主要发生在降速干燥阶段.以70℃热风预干燥至干基含水率0.363 0,采用156℃过热蒸汽膨化并滞留60 s后,再以70℃热风干燥而成的香蕉脆片营养损失小、褐变轻、脆性好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋洪波	福建农林大学食品科学学院	80	387	10.0	14.0
2	安凤平	福建农林大学食品科学学院	54	298	9.0	14.0
3	宋江良	福建农林大学食品科学学院	11	72	6.0	8.0