柑橘纤维在低脂肉制品中的应用研究

• 作者: 任云霞 张坤生 王健
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪替代物 柑橘纤维 成品质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 204-208
• 分类号: TS202.1
• 字数: 2846字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.06.034

摘要

以柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(2%、3%、4%)的柑橘纤维,测定各组香肠的脂肪含量、蛋白质含量、pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)及感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析.结果显示:当柑橘纤维的添加量为2%时,低脂香肠的脂肪含量明显降低,蛋白质含量高于传统香肠,并且在pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面与传统香肠均无显著性差异(P>0.05),进而确定柑橘纤维作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	56	496	13.0	18.0
3	王健	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	34	2.0	2.0