大米发酵对米粉凝胶品质影响的研究

• 作者: 孙庆杰 张彦民 邱泼 韩文凤
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 成分 发酵 米粉 凝胶
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 稻米加工
• 页码范围: 49-50,67
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 2629字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2010.01.013

摘要

大米经发酵作用后会引起化学成分的变化.研究表明,大米在43℃条件下经12h发酵后,淀粉、蛋白质、脂肪、灰分含量都得到不同程度的降低.感官评价结果表明,采用发酵大米为原料制作米粉所得的产品的凝胶品质更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
2	韩文凤	漯河职业技术学院食品研究所	46	173	7.0	11.0
3	邱泼	漯河职业技术学院食品研究所	4	33	4.0	4.0
4	张彦民	漯河食品职业学院食品工程系	4	36	4.0	4.0