超高压和热灭菌对芒果原浆品质影响的比较

• 作者: 张微 李汴生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 热处理 杀菌 芒果原浆 品质 定量描述分析
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 104-107,110
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文

摘要

对比分析了超高压(UHP)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对芒果原浆感官品质、营养成分及理化性质的影响.实验结果表明,随着压力值(300～500MPa)的上升菌落总教逐渐减少,超高压处理(450MPa,28℃,20min)及热处理(85℃,10min)条件下均可达到商业无菌;上述两种处理条件处理后芒果原浆pH、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05);超高压处理样品的L*、b*值与对照样差异显著(P<0.05),a*值与对照样差异不显著(P>0.05),热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比差异均显著(P<0.05),超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型V_C保留率达91.18%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样.因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了芒果原浆的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	张微	华南理工大学轻工与食品学院	5	104	3.0	5.0