改性乳清蛋白对低脂Mozzarella干酪品质的影响

• 作者: 刘会平 徐乙文 李艳霞
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 改性乳清蛋白 脂肪替代品 低脂 Mozzarella干酪
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 15-18,48
• 分类号: Q936|TS252.53
• 字数: 4557字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.12.004

摘要

将自制脂肪替代品-改性乳清蛋白加入到经标准化的牛奶中,采用无盐渍新工艺方法代替传统方法制作低脂Mozzarella干酪,通过干酪品质测定,确定改性乳清蛋白的最适添加量以及对低脂Mozzarella干酪品质的影响.结果表明:脂肪替代品的最适添加量为1.5%.与全脂组相比.虽然低脂组在风味上存在-定差距.但可满足人们追求健康的现实需要,并且脂肪替代品的加入可增加干酪的亮度值.降低黄度值,对褐变性影响不大,但结构比较致密.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	63	194	7.0	9.0
2	徐乙文	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	23	4.0	4.0
3	李艳霞	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	4	1.0	2.0