椰汁木瓜凝固型酸奶的研制

• 作者: 李俊侃 王琼瑶 阮征
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 椰汁 木瓜 发酵 酸奶
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

研究以椰子汁、木瓜粒、奶粉等为主要原料制备凝固型酸奶的工艺,通过正交试验L9(34)优选出产品配方和发酵工艺.实验结果表明:在配比为1:2的复原乳(蛋白质2.3%)和椰子汁(蛋白质2.3%)混合物中添加6%木瓜粒、8%蔗糖、1%变性淀粉、0.2%黄原胶,杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按一定的比例的混合发酵种,接种量2%,在42℃发酵4h,最后在0～4℃下后酵12 h,制得的椰汁木瓜凝固型酸奶营养丰富、口感细腻,富有亚热带水果风味.