葛根酸乳加工工艺优化

• 作者: 周长春 尹红 雷启能 黄诚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 葛根 酸乳 乳酸菌 加工工艺
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 297-300
• 分类号: TS252.54|R281.5
• 字数: 4629字
• 语种: 中文

摘要

以湘西葛根、脱脂乳粉为主要原料,添加果葡糖浆、黄原胶、羧甲基纤维素钠加T成葛根酸乳,并对加工过程中的关键工艺进行研究.结果表明:用质量分数0.1%柠檬酸+0.1%VC复合护色剂,葛根汁色泽呈乳白色,质量良好;产品最佳配方:脱脂乳粉与水按1:8(m/V的比例制得复原乳,葛根汁:复原乳体积比为2:5,以复原乳质量为基准,添加质量分数10%果葡糖浆、质量分数0.05%黄原胶、质量分数0.1%羧甲基纤维素钠,灭菌温度95℃,保温10min,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)接入量3%(V/V),于发酵温度43℃条件下发酵5h.在该最优工艺条件下制得的葛根酸乳产品酸甜适口,营养丰富,风味浓郁.