茄子鲜切片护色技术的研究

• 作者: 王元军
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 茄子鲜切片 多酚氧化酶 护色 正交试验 大蒜提取液
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 174-177
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3130字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.01.032

摘要

茄子是具备较高营养价值和药用价值的夏秋两季经常食用的蔬菜.利用茄子生产鲜切片是一种新兴的净菜生产方式.然而,鲜切茄片在贮藏和货架销售过程中发生褐变、萎蔫导致营养物质损失、品质劣变.使用保鲜护色剂是延缓组织衰老、延长货架寿命的有效措施.本文以几种常见天然护色剂复配,通过单因素试验和正交试验对茄子鲜切片的护色技术进行研究,结果表明各因素对茄子鲜切片护色效果的影响顺序为大蒜提取液>植酸>壳聚糖>抗坏血酸,最佳护色工艺条件为A3B2C1D3,即复合护色液的各成分配比为大蒜提取液8%、植酸0.2%、壳聚糖0.15%、抗坏血酸0.1%.方差分析表明大蒜提取液在0.1显著水平上达到了差异显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王元军	济宁学院生物系	12	44	3.0	6.0