乳酸菌发酵对风干香肠物理化学性质的影响

• 作者: 孔保华 赵俊仁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌 发酵 风干肠 理化性质
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 170-173
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

应用戊糖片球菌(Pedioccus pentosaceus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactoccus lactis sub lactis)、短乳杆菌(Lactobacillu brevia)和弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)4株乳酸菌生产发酵风干肠.结果表明:弯曲乳杆菌在发酵风干肠中生长最旺盛;产品pH值、水分含量和水分活度下降最快,发酵第5天pH值降至3.7.这些理化性质的变化有利于产品良好质构的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华		460	4482	29.0	42.0
2	赵俊仁		8	103	5.0	8.0