瓯柑酸奶的生产工艺

• 作者: 徐静 李燕 王娜娅 郑晓杰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 瓯柑 酸奶 生产工艺 稳定剂
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 125-127
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

通过测定酸度、表观黏度和持水力等理化指标,并结合瓯柑酸奶的感官评价,确定了瓯柑酸奶的生产工艺参数为:瓯柑汁添加量10%、发酵温度40℃、发酵时间5h、发酵剂0.03 g/L、蔗糖添加量8%,当添加0.6%明胶单一稳定剂或添加0.4%果胶.明胶(质量比1:1)复配胶时,瓯柑酸奶组织状态较好.