谷氨酰胺转胺酶对小麦中非麦谷蛋白组分的作用

• 作者: 侯东丽 师俊玲 张若愚 杨保伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 小麦 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 206-209
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

在分离获得清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白单一组分的基础上,研究了微生物源谷氨酰胺转胺酶(MTG)对这些蛋白组分在单蛋白、双蛋白及三蛋白水平上,分子内及分子间结合的催化作用;通过可溶性蛋白含量和电泳图谱中蛋白条带的变化,从反应速度和分子量的变化探究了MTG对除麦谷蛋白以外的其它蛋白组分的作用效果及机制.结果发现,MTG可以催化小麦中清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白组分的分子内和分子间的作用;对球蛋白的催化作用大于清蛋白,但两者均小于醇溶蛋白;清蛋白对MTG催化其它蛋白组分的分子内结合,球蛋白对MTG催化醇溶蛋白分子内结合都有一定的抑制作用.