高温处理对玉米淀粉应用性质变化的影响

• 作者: 李新华 穆静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米淀粉 高温处理 应用性质
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 83-85
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

探讨在100℃以上的高温处理后,玉米淀粉应用性质的变化,本实验对玉米淀粉进行蒸煮、焙烤、油炸的高温处理,并对高温处理后的淀粉颗粒形态、淀粉糊黏度、糊化温度及淀粉糊性质等进行检测和对比分析.结果说明,玉米淀粉经过蒸煮、焙烤和油炸处理后,淀粉颗粒形态发生很大变化;蒸煮和焙烤的玉米淀粉的溶解度和膨胀度都低于原淀粉,随温度升高而增加的趋势变缓;峰值粘度降低,粘度稳定性增加,冻融稳定性变化不大,淀粉糊透明度好于原淀粉.玉米淀粉油炸处理后,淀粉粒结构变化程度大,应用性质不及蒸煮、焙烤淀粉和原淀粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新华	沈阳农业大学食品学院	216	1877	22.0	29.0
2	穆静	沈阳农业大学食品学院	1	9	1.0	1.0